V ta sklop so bili vključeni vsi dijaki 1.in 2. letnika in 15 učiteljev GL.

ADITIVI V HRANI

Aktivnosti dijakov

Na različnih embalažah izdelkov poiščite aditive v hrani in jih uvrstite v ustrezno skupino omenjenih aditivov:

· BARVILA (serija E 100),

· KONZERVANSI (serija E 200),

· ANTIOKSIDANTI (serija E 300),

· EMULGATORJI, GOSTILA, STABILIZATORJI (serija E 400),

· KOAGULANTI (serija E 500),

· OJAČEVALCI OKUSA (serija E 600),

· SLADILA (serija E900, razen sorbitola – E 420 in manitola –

E 421).

Če je na embalaži napisano samo ime (brez oznake E), potem s pomočjo ustrezne priložene tabele dodaj omenjeno številko E (pri barvilih upoštevajte tudi to, ali je barvilo naravno ali umetno) in zapišite vpliv tega aditiva na zdravje (njegov faktor tveganja ob zelo pogostem zaužitju).

ADITIVI V HRANI

Aditiv je vsaka snov, ki je ne uporabljamo kot živilo in ne predstavlja običajne, tipične sestavine živila, ne glede na to, ali ima hranilno vrednost ali ne. Aditive dodajajo hrani iz več razlogov. Osnovni razlog za njihovo uporabo je povečanje obstojnosti živil in posledično podaljšanje roka njihove uporabnosti (ščitijo živilo pred oksidacijo). Vloga aditivov v živilih je tudi ta, da živila obarvajo, zgostijo, omogočijo mešanje vode in maščob, konzervirajo, okrepijo okus, osladijo, zakisajo, glazirajo in vzhajajo testo.

Aditiv ne sme predstavljati tveganja za zdravje potrošnika.

Testi na toksičnost

Aditiv mora dobiti dovoljenje za uporabo tako, da tisti, ki ga želi prodajati na trgu, zaprosi za dovoljenje posebno strokovno komisijo. Obvezen del prijave so tudi rezultati opravljenega testa na toksičnost. Test na toksičnost mora biti izveden po mednarodno predpisanih postopkih, običajno pa ga izvajajo na živalih ali na celičnih kulturah (bakterijah). O ustreznosti takšnih testov se danes že porajajo dvomi, ker ni povsem zanesljivo, ali je test na živali ali celici dober model za oceno toksičnosti preiskovane kemikalije. Človek se lahko odzove drugače kot žival ali bakterija, testiranje se izvaja samo za posamezno kemikalijo, v živilih pa ja koktajl aditivov in ne samo ena kemikalija. In nenazadnje, človek živi v povprečju dlje kot žival ali bakterija. Prav zato je dovoljenje za prodajo določenih aditivov omejeno na določeno obdobje. Jasno je torej, da lahko podvomimo, ali so nekateri aditivi, ki so trenutno dovoljeni, sploh varni.

Strokovnjaki v svetu so za aditive (brez arom) do zdaj že ugotovili:

· 540 skupin aditivov je zagotovo varnih,

· 320 skupin aditivov je razumno varnih,

· 70 jih lahko povzroči alergijo ali neželeni učinek

· 30 skupin aditivov pa lahko povzroči značilna tveganja za zdravje pri dolgotrajnem uživanju.

Razgledani potrošniki zagovarjajo stališče, da je bolje, če v živilu sploh ni aditivov. Prav zato potrošniki povprašujejo po izdelkih, ki ne vsebujejo aditivov. Zaradi sprememb v tehniki hlajenja in hitrega transporta do mesta predelave se je v resnici zelo zmanjšala uporaba določenih aditivov. Tudi sodobna tehnologija proizvodnje živil omogoča vedno manjšo uporabo aditivov. Potrošnik ima na izbiro vedno večjo izbiro dobre in zdrave hrane.

Aktivnosti dijakov

Na različnih embalažah izdelkov poiščite aditive v izbranih živilih in jih uvrstite v ustrezno skupino omenjenih aditivov:

· BARVILA (serija E 100),

· KONZERVANSI (serija E 200),

· ANTIOKSIDANTI (serija E 300),

· EMULGATORJI, GOSTILA, STABILIZATORJI (serija E 400),

· SREDSTVA ZA VZHAJANJE (serija E 500),

· OJAČEVALCI OKUSA (serija E 600),

· SLADILA (serija E900, razen sorbitola – E 420 in manitola –

E 421).

Če je na embalaži napisano samo ime (brez oznake E), potem s pomočjo ustrezne priložene tabele dodajte omenjeno številko E (pri barvilih upoštevajte tudi to, ali je barvilo naravno ali umetno) in zapišite vpliv tega aditiva na zdravje (njegov faktor tveganja ob zelo pogostem zaužitju).

BARVILA

Barvila (E 100 – E 180) so dodana živilom zaradi izboljšanja senzoričnih lastnosti živila. Razdelimo jih v naravna in umetna.

Naravna barvila so pridobljena iz rdeče pese, bezga, ribeza, korenja, paradižnika, jajčnega rumenjaka, …

Umetna barvila pa dodajajo živilom zato, ker naravne barve v samih živilih ne prenesejo tehnološke obdelave, ali pa so obarvana zato, da so privlačnejša.

(1) Ali je po vašem mnenju še kakšen vzrok za dodatek umetnih barvil živilom?

Navedite.

________________________________________________________________

(2) Katera naravna barvila bi lahko nadomestila navedena umetna barvila, ki so dodana pudingom, kosmičem, sadnim jogurtom in sladkarijam (predvsem bonbonom)?

Umetno barvilo, ki je navedeno v Tabeli 1 lahko nadomestimo z naravnim (izberite primerno naravno barvilo, ki lahko zamenja umetno barvilo).

Tabela 1: Umetno barvilo dodano živilu bi lahko nadomestili z naslednjim naravnim…

(3) Napiši molekulsko formulo naravnega barvila E 100 (kurkumin).

Molekulska formula: _____________________

(4) Obkroži vse funkcionalne skupine v zgoraj navedenem naravnem barvilu.

(5) »Oranžno rumena S« (E 110) umetno barvilo je azo barvilo. Katera funkcionalna skupina je značilna za azo barvila? Obkrožite jo na strukturi tega barvila.

Barvilo E 128 se je smelo uporabljati do 5. julija 2007 samo v določenih tradicionalnih izdelkih Velike Britanije (breakfast sausages, burger meat) in se v Sloveniji po nam znanih podatkih ni uporabljalo. Barvilo E 128 se v telesu razgradi do substance z imenom anilin, za katero velja, da je kancerogena.

(6) Zapišite formulo anilina (fenilamina), če veste, da je na aromatsko jedro vezana amino (-NH₂) skupina, ki se med drugim nahaja tudi v aminokislinah.

KONZERVANSI

Konzervansi (E 200 – E 297) so snovi,ki preprečujejo ali pa omejujejo rast mikroorganizmov, kot so bakterije, plesni in kvasovke. Z dodatkom konzervansom živilom podaljšujejo njihov rok uporabnosti.

Suho sadje in zelenjava ter vino pogosto vsebuje žveplov dioksid (E 220) in sulfite (natrijev sulfit E 221). Te snovi reagirajo lahko z različnimi sestavinami v živilih in lahko zmanjšajo prehransko vrednost živila (uničujejo vitamine B kompleksa in povzročajo oteženo prebavo z okvaro ledvic).

Mesnim in ribjim izdelkom (trajnim in poltrajnim) dodajajo nitrite (kalijev in natrijev; E 249 in E 250) in nitrate (natrijev in kalijev; E 251 in E 252). Te snovi dodajajo zato, da preprečijo okužbe (npr. konzerv), hkrati pa zadržijo lepo barvo živila.

Nitrate dodajajo tudi trdim, poltrdim in polmehkim sirom, v organizem pa jih najpogosteje vnašamo z vodo in zelenjavo. V želodcu pri pomanjkanju kislosti bakterije reducirajo nitrat (V) v nitrat (III) = nitrit, pri čemer se v črevesju tvorijo kancerogeni nitrozoamini. Posebej v ribjem mesu nastaja močno karcinogena spojina – dimetilnitrozamin.

Benzojska kislina (E 210) in njene soli (natrijev benzoat E 211, kalijev benzoat E 212) upočasnijo rast mikroorganizmov in se hitro izločajo iz organizma, propionska kislina in njene soli (E 280 do E 283) pa preprečujejo razvoj glivic in plesni.

(1) S katerimi naravnimi snovmi lahko konzerviramo živila? (Pomislite na vlaganje kompotov in shranjevanje zelenjave doma).

________________________________________________________________

(2) Ali poznate kakšen naravni postopek konzerviranja (npr. zelenjave)?

________________________________________________________________

(3) Zapišite kemijsko reakcijo plinastega žveplovega dioksida z vodo do nastanka šibke kisline.

________________________________________________________________

(4) Zapišite kemijsko enačbo za reakcijo žveplove (IV) kisline z natrijevim hidroksidom z označenimi agregatnimi stanji. Katera sol pri tem nastane? Kakšna je njena E oznaka? V katerih živilih najdemo to snov kot dodatek?

Kemijska enačba za reakcijo z označenimi agregatnimi stanji:

________________________________________________________________

Ime nastale soli: __________________________________________________

E oznaka: __________;

Živila s tem dodatkom: _____________________________________________

(5) V Tabelo 2 zapišite specifična in kemijska imena ter kemijske formule za aditive z oznako E 249 do E 252, ki se dodajajo k dimljenim mesnim izdelkom, mesnim in ribjim izdelkom v pločevinkah, trdim ter poltrdim sirom. Kaj lahko povzročijo omenjeni aditivi ob prepogostem zaužitju živil, ki jih vsebujejo?

Tabela 2: Nitriti in nitrati

(6) Veliko koncentracijo nitratov (V) vnesemo v organizem s pitno vodo in zelenjavo. Maksimalna koncentracija nitratov (V) v pitni vodi je 10 mg/L. Na izbranih etiketah plastenk ustekleničene vode preberite koncentracijo nitratov (V) in jo zapišite v priloženo Tabelo 3.

Tabela 3: Koncentracija nitratov (V) v ustekleničeni vodi

(7) Zapišite kemijsko formulo za benzojsko kislino (na aromatsko jedro je vezana karboksilna skupina;) in poišči njeno E oznako.

Skeletna ali strukturna formula benzojske kisline: ________________________

Molekulska formula benzojske kisline: _________________________________

E oznaka za benzojsko kislino: ______________

Eksperiment: Benzojska kislina in njena sol (natrijev benzoat)

· V epruveto dajte nekaj kristalov benzojske kisline in dodajte 5 – 10 mL vode. Kaj lahko poveste o topnosti benzojske kisline? _________________________

· Nastali mešanici dodajte granulo ali dve trdnega natrijevega hidroksida (NaOH) in opazujte. Kaj lahko poveste?

________________________________________________________________

· Napišite kemijsko enačbo z označenimi agregatnimi stanji,ki je pri tem potekla.

________________________________________________________________

· Kako imenujemo kemijsko reakcijo, ki je pri tem potekla? ______________________________________________

· Zapišite ime soli, ki pri tem nastane. Kaj lahko poveste o topnosti te soli v vodi? Kakšna kemijska vez je v nastali soli?

Ime soli: ______________________________

· Topnost soli v vodi: DA NE

· Opredelitev kemijske vezi v soli: _____________________________________

· Poiščite E oznako za omenjeno sol in napišite nekaj živil, kjer je ta snov kot aditiv prisotna.

E oznaka soli: ________________________

· Živila, ki vsebujejo omenjeno sol kot aditiv: ___________________________________________________________

· Kakšen je faktor tveganja ob zelo pogostem uživanju živil z omenjenim aditivom? ___________________________________________________

ANTIOKSIDANTI

Antioksidanti (E 300 – E 321) preprečujejo porjavenje živila in žarkost maščob.

Kot antioksidanti so najbolj pogosto prisoten vitamin C (askorbinska kislina in njene soli): E 300 do E 302, vitamin E (tokoferoli): E 306 – E 309.

(1)

Eksperiment: Antioksidativne (redukcijske) lastnosti vitamina C (askorbinske kisline)

Jabolko razrežite na polovico. Eno polovico pokapajte s sokom limone ali pomaranče, druga polovica služi za primerjavo. Obe polovici pustite stati na zraku pol ure. Opišite spremembe.

______________________________________________________________

· Struktura vitamina C:

· Specifično (kemijsko ime) za vitamin C: ______________________________

· E oznaka vitamina C: _____

· E oznaka soli askorbinske kisline: _________ in ________

· Topnost vitamina C v vodi: DA NE

· Živila v katerih je pogosto prisoten vitamin C kot aditiv:

______________________________________________________________

(2) Vitamin E vsebujejo olja, maslo in margarina, saj preprečuje ali upočasnjuje oksidacijo maščob. Izpolnite tabelo 4.

Tabela 4: Lastnosti vitamina E

(3) Zapišite vse značilne funkcionalne skupine v molekuli vitamina E (tokoferola).

Značilne funkcionalne skupine v vitaminu E so:

EMULGATORJI, STABILIZATORJI IN GOSTILA, ŽELIRNA SREDSTVA, MODIFICIRAN ŠKROB, UTRJEVALCI,…

Emulgatorji, stabilizatorji, gostila (E 322 – 495) preprečujejo ločevanje vodnega dela živila od maščobnega ter tako vplivajo na stabilnost živila.

Čokoladi in majonezi je dodan lecitin (E 322). Je emulgator, ki ga pridobivajo iz soje, jajčnega rumenjaka, koruze, arašidov ali živalskih virov. Marmeladi, pudingu in sladoledu je dodan pektin (E 440). Stabilizatorji, npr. moka karube (E 410), pa vplivajo na to, da se nastala mešanica ne bi »razmešala«. Pogosto uporabljena skupina E 400 so gliceridi (E 471), fosfati (E 450 do E 452), guar gumi (E 412) in karagenan (E 407).

Mešanica olja in vode je hetrogena zmes.

(1) Kaj je značilno za heterogeno zmes?

______________________________________________________________

(2) Kako bi zmes »olje – voda« spremenili v homogeno zmes? Katero snov bi morali dodati? ____________________________________________________

Eksperiment:

Preveri to še praktično. Zmesi olja in vode dodaj nekaj zrnc ustreznega emulgatorja in opazuj dogajanje.

(3) V katerem poznanem živilu to s pridom uporabljajo? ___________________

(4) Na številnih živilih (coca-coli), instant mešanicah za kavo in številnih pudingih ter drugih živilih so prisotna sredstva proti sprijemanju (to so različne oblike fosfatov).

Kateri aditiv je prisoten v coca-coli? Preberite etiketo.____________________

Fosfati nimajo toksičnega delovanja. Velike količine fosfatov lahko vežejo kalcij. Kako se to kaže pri odraslem človeku? ________________________________________________________________

(5) Guar gumi, ki se uporablja kot zgoščevalno sredstvo, je po svoji funkciji polisaharid. V Sloveniji je dovoljen v džemih, marmeladah in sadnih pripravkih. Poiščite njegovo E oznako. _____

Preko sistema hitrega obveščanja za živila in krmo (RASFF) je Švica v začetku avgusta 2007 obvestila države EU o možni kontaminaciji aditiva guar gumi (E 412), indijskega porekla, z dioksini in pentaklorofenolom. Po podatkih Zdravstvenega inšpektorata Republike Slovenije omenjeni aditiv ni bil dobavljen v Slovenijo, ne glede na to pa so sproženi določeni postopki poostrenega uradnega nadzora.

Katere naravne polisaharide poznate? _________________________________

SREDSTVA ZA VZHAJANJE

Sredstva za vzhajanje (E 500) so snovi, ki sproščajo pline in tako povečajo prostornino različnih vrst testa.

(1) Ena takih snovi je natrijev hidrogenkarbonat (soda bikarbona). Zapišite urejeno kemijsko reakcijo z označenimi agregatnimi stanji za termični razpad natrijevega hidrogenkarbonata v natrijev karbonat (soda), ogljikov dioksid in vodo.

______________________________________________________________

OJAČEVALCI OKUSA

Ojačevalci okusa so kemikalije (E 600), ki prevarajo naše brbončice, tako da mislimo, da ima živilo več okusa ali pa boljši okus, kot bi ga imelo, če tega aditiva ne bi bilo v živilu. Najbolj razširjen je natrijev glutamat (E 621).

(1) V katerih živilih je najpogosteje prisoten aditiv z oznako E 621?

______________________________________________________________

SLADILA

Sladila kot aditivi ( serija E 900) razen (sorbitola – E 420 in manitola – E 421) dajo občutek sladkosti, vendar vsebujejo veliko manj kalorij. Zanje pa je znano, da povzročajo alergije. Pogosto jih uporabljamo v živilih z dietno prehrano in takih z zmanjšano kalorično vrednostjo. To so različne gazirane pijače (»light«), jogurti, žvečilni gumiji. Sladil ne smejo uporabljati v živilih za dojenčke in otroke do starosti treh let.

Umetna sladila, ki se najbolj pogosto uporabljajo, so

· saharin (E 954),

· ciklamat (E 952),

· aspartam (Nutra Sweet) (E951),

· acesulfam-K (E 950).

Saharin je sintentiziran leta 1879. Je 500-krat slajši kot saharoza (običajni kuhinjski sladkor C₁₂H₂₂O₁₁). Izloča se nespremenjen v urinu, in zato dolgotrajen vnos lahko izzove raka urinskih poti.

Ciklamat je sintentiziran leta 1937. Je 30-krat slajši kot saharoza. Odporen je na kisline in povišane temperature.

(1) Kako se imenuje komercialni izdelek, ki vsebuje kombinacijo saharina in ciklamata? ____________________________________________________

(2) Aspartam je sintentiziran leta 1969. Je 200-krat slajši od saharoze. Metabolizira se do asparaginske kisline in fenilalanina. Ob prepogostem uživanju izdelkov s tem sladilom je večji faktor tveganja za rak maternice in možganov. Katera živila so najpogosteje sladkana z aspartamom?

________________________________________________________________

(3) Acesulfam-K je nekalorično umetno sladilo. Odkrito je bilo leta 1967 s strani nemškega podjetja Hoechst AG.

Je 180-200x bolj sladek od naravnega sladkorja, podobno kot aspartam. Ker ima poseben priokus, ga uporabljajo v kombinaciji z večimi drugimi umetnimi sladili. Je temperaturno stabilen, kar omogoča uporabo v pekarstvu ter izdelkih, ki potrebujejo dolgo življenjsko dobo.

(4) Sorbitol je sladilo, ki je pogosto dodano marmeladam. Poiščite njegovo oznako E. _______

(5) Na etiketi žvečilnih gumijev preberite vse sestavine in jih izpišite.